Răspuns:
Rezolvarea propusă
Stim, de la cursul despre controlul calitatății produselor de panificație, aciditatea făinii de grâu, ne dă indicații despre prospețimea ei, alterarea și respectiv despre cum se păstrează(umiditatea afectează). Aciditatea este un indicator de calitate a făinii. Aciditatea (ionii de H⁺) provine din descompunerea grăsimilor din bobul de grâu.
Aciditatea făinii se determină, prin metoda volumetrică de analiză, bazată pe reacția de neutralizare a ionilor de H⁺-din acizi, cu NaOH.
H⁺(din acizi) + HO⁻(din NaOH)→H₂O,
pH-ul soluției finale, după terminarea reacției=7, neutru
O făină sănătoasă are un pH de cel putin 5,95.
Ez 1.Aciditatea unui lot de făină, dacă 5 g făină, s-au titrat, după aducerea în soluție, cu 1 cm³ soluție NaOH 0,1 N=?
a) formula de calcul pentru aciditate, exprimată în grade de aciditate este:
aciditate (grade) = V.CN NaOH .100 / m
unde:
V(mL,cm³)=volumul de soluție de NaOH de concentrație normală, consumat la titrarea acidității
CN NaOH=concentrația normală a soluției
m(g)=masa de făină
100=cifră de la relația:
1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g făină, care se titrează cu 1 mL soluție NaOH 1N.
b)aciditatea probei=? grade
Aciditatea=V.CN. 100/m=1.0,1.100/5=2 grade
O făină alba sănătoasă are o aciditate de apropape 2,2 și o făină neagră bună are aciditatea de 4 grade.
c) principiul metodei de analiză
Acizii din extrasul apos de făină, se titrează cu o soluție de NaOH 0,1N, în prezență de indicator acido-bazic, cum este fenolftaleina(soluție alcoolică 1%), pentru indicarea punctului de echivalență, prin virarea culorii de la incolor la slab roz.
În timpul titrării are loc neutralizarea acizilor din soluție cu NaOH.
Punctul de echivalentă, pE, în volumetrie, este momnetul, când:
număr Eg acid = număr de Eg de NaOH consumati la titrare
Eg=echivalent gram.
Ex 2 . Aciditatea unui lot de făină 480, determinată prin titrare cu soluție NaOH 0,1 N, indicator fenolftaleina.
a) principiul metodei
Asa cum am scris, mai sus, la baza analizei acidității din făină, prin titrarea cu soluție de NaOH 0,1N, stă reacția de neutralizare a acizilor din extractul apos de făină cu NaOH; indicarea pE se face cu soluția de fenolftaleină, care-și schimbă culoarea de la incolor (culoarea soluției inițiale de făină) la slab roz( mediu bazic).
b) formula de calcul pentru aciditatea făinii, exprimată prin grade de aciditate este:
grade aciditate=V.CN.100/m
unde:
V(mL)=volumul de soluție NaOH concentrație normală consumată la titrare
CN=concentrația normală a soluției de NaOH
m=masa de făină (g)
100=cifră de transformare în grade.
c) aciditatea probei de făină
m(g) făină=5 g, cred, în loc de 59
V(mL) soluție NaOH 0,1N=0,9 cm³
CN NaOH=concentrația normală=0,1N
aciditatea grade=0,9.0,1.100/59=9/5=1,8 grade
d) am găsit un tabel cu indicatoride calitate pentru fâină și aciditatea la faina de 480, corespunde la 2,2 max.
Aciditatea găsită de 1,8 este aproape de 2,2, recomand: făina este bună pentru consum.
Explicație:
