Bacterii bune: bacteriile lactice din genurile Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus; bacteriile acetice din genul Acetobacter
Bacterii rele: cele care produc intoxicatii si toxiinfectii alimentare din genurile Clostridium, Yersinia, Escherichia, Enterobacter, Listeria etc